Vinaři po celém světě se čím dál více potýkají s problémy, jako jsou sucho, horko a mrazy. Aby zajistili, že víno v Německu zůstane kvalitní i v budoucnosti, pracují vědci na nové výrobní metodě. Inspiraci mohou čerpat z příkladů vinařů v Chile. Návštěva jednoho vinařství přináší fascinující pohled na tento problém.
Vinařství Casas del Bosque
Mezi vinicemi v údolí Casablanca řídí Milenko Valenzuela černý terénní vůz po písčitých cestách. Toto vinařské území v Chile leží přibližně 80 kilometrů od metropole Santiaga směrem k pobřeží. Réva se v řadách táhne podél zelených kopců s žlutými květinami na vinařství „Casas del Bosque“, což v překladu znamená „Domy lesa“.
Na celkové ploše 134 hektarů se pěstují odrůdy Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Syrah, Riesling, Cabernet Franc a Malbec. Když se vzhed upne do dalšího stoupání, motor Valenzuelova vozu začne burácet; cesta je blátivá. „Žádná šance,“ říká vedoucí vinařství a vrací auto zpět. Nasazuje si modře zrcadlové sluneční brýle, stiskne tlačítko pohonu všech kol a prudce přejíždí přes kopec.
Přizpůsobení se změnám klimatu
Zatímco nový ročník vína v Německu již leží v sudech, v Chile teprve začíná – na jižní polokouli právě nastává jaro. Valenzuela zajišťuje výrobu v sklepech, plnění lahví, distribuci a logistiku. Ve výrobním zařízení projde denně přes 13 000 litrů vína pásovou dopravou; to odpovídá zhruba 1 000 kartonům po dvanácti lahvích. Tento 43letý agronom rovněž odpovídá za zemědělství na vinařství. Stejně jako mnozí další vinaři v zemi, i on se v posledních letech přizpůsobil měnícím se podmínkám způsobeným klimatickými změnami. Nejen v Chile, ale i v Německu zápasí vinaři s rostoucími teplotami a suchem.
Studie vlivů klimatu
Přibližně 12 000 kilometrů daleko od kopců údolí Casablanca, stojí Manfred Stoll ve své laboratoři na Hochschule Geisenheim v Rheingau a zkoumá hrozby klimatických změn pro víno. Stoll je ředitelem institutu pro obecné a ekologické vinařství a vidí především vyšší teploty jako riziko, které ovlivňuje dobu zralosti. „S rostoucími teplotami začínají révy rašit dříve – některé dokonce již v polovině dubna v Rheingau,“ říká Stoll. To znamená průměrné zkrácení zralosti o 2,8 dne za deset let.
Vědci porovnávají sklizeň s referenčními obdobími od roku 1961, aby takové změny mohli zaznamenat. V tomto ročním období mohou ještě nastat pozdní mrazy, jakmile teploty klesnou pod nulu. „Mladé listy a výhony pak umírají, protože zmrznou,“ dodává Stoll.
Klima v údolí Casablanca
V pobřežních oblastech Chile, jako je údolí Casablanca, kolísají teploty mezi dnem a nocí podobně silně. „Polární mrazy, které dříve nastávaly jen jednou za pět nebo šest let, máme nyní každoročně,“ říká Valenzuela. Extrémní počasí ve formě silného deště nebo krupobití, jak se vyskytuje v Německu, je zde vzácné. Největší výzvou v severních vinařských regionech Chile je nedostatek vody; v údolí Casablanca panuje sucho. Údolím neprotéká řeka, studny představují jediný zdroj vody, avšak hladina podzemní vody je v současnosti nízká.
Investice do vodních tanků
Valenzuela zastavuje vedle jednoho z obdélníkových tanků, který vypadá jako bazén zapuštěný do země, je tak velký jako tenisový kurt a až po okraj naplněný vodou. Na vinařství museli již zredukovat plochu pěstování a vytvořit několik takových vodních nádrží, aby mohli v zimě ukládat vodu pro zavlažování rostlin v létě. Nové zavlažovací systémy představují jedno z opatření vinařů proti klimatickým změnám.
Správa zavlažování a půdy
Aby mohli cíleně zásobovat pole dostatečnou vlhkostí, používá Valenzuela aplikaci. Vytahuje mobilní telefon z kapsy a na obrazovce se objevují barevné křivky. „Tady mám přehled o celém vinařství,“ říká. Jeho vlastní meteorologická stanice ukazuje 18 stupňů, také vlhkost vzduchu a sluneční svit jsou zobrazeny na telefonu. Valenzuela může rovněž sledovat, kolik vlhkosti je v půdě a jaká byla v uplynulých měsících. „Na jaře by rostlina měla absorbovat co nejvíce vody svými kořeny. Poté zavlažování redukuji, abych hospodařil efektivněji s rezervami,“ vysvětluje agronom.
Velká část naší strategie spočívá v tom, že půdy slouží jako zásobníky vody.
Potřebné množství vody počítá na základě vodního bilance a zohledňuje historická data a aktuální měření. V závislosti na roce se na vinařství spotřebovává přibližně 2 700 až 3 300 kubíků vody na hektar.
Ještě před deseti lety byly půdy vinařství kvůli tradičnímu zemědělství zcela vyčerpané, vzpomíná Valenzuela a ukazuje na pole kolem vodní nádrže. Když se vinařství před pěti lety přeorientovalo na biologické hospodaření a regenerativní zemědělství, zasel oves, aby zvýšil organickou hmotu. Révy by měly opět čerpat živiny ze spodních vrstev půdy. Tak vznikla pestrá směs trávy, květin a jetele, která pomáhá při zadržování vody.
Rekultivace vyčerpané půdy
„Již jedno procento organické hmoty znamená výrazné množství vody, které může půda zadržet,“ říká Valenzuela. „Velká část naší strategie spočívá v tom, že naše půdy slouží jako zásobníky vody, když není k dispozici dostatek vody pro vinice.“
Hrozny trpí kvůli suchu nejen nedostatkem vody, ale také se rychleji zrají kvůli teplu – což přináší další problém pro vinaře v Německu i Chile. „Dříve byla pořadí sklizně jasná: nejprve Chardonnay, pak Pinot, Sauvignon a později Syrah. Dnes všechno zraje chaoticky, jeden den Sauvignon, další den Pinot, pak Syrah, a zase Sauvignon,“ stěžuje si Chilský vinař. To komplikuje procesy ve vinařství, které se stávají mnohem složitějšími a méně plánovatelnými.
Řízení obsahu alkoholu v hroznech
„Riesling v Německu vstupuje do fáze zralosti již koncem července až začátkem srpna, a tím začíná ukládání cukru,“ potvrzuje biolog Stoll. Hrozny dosahují dřívější a vyšší koncentrace cukru. Výsledkem je: více cukru v moštu znamená více alkoholu. To vinaři rozhodně nechtějí, protože to mění chuť vína a způsobuje problémy při prodeji a exportu.
Dřívější sklizeň sice snižuje cukernatost hroznů a tím i obsah alkoholu, ale příliš brzká sklizeň víno ochuzuje o aroma, kyselina nemusí být zralá a víno se může zdát nevyvážené. Proto vědci zkoumají pomůcky, jak jinak řídit obsah alkoholu. Na univerzitě v Santiagu vyvíjí tým pod vedením Claudía Martínez, ředitele Centra pro vědu a technologie potravin, speciální kvasinkové kmeny druhu Saccharomyces cerevisiae, které se používají při fermentaci.
„V podstatě pracujeme proti přírodě tím, že pěstujeme kvasinky, které produkují méně alkoholu,“ vysvětluje genetik mezi lahvičkami, chladničkami a stroji v laboratorních prostorech na kampusu.
K tomu křižují dva kvasinky pod mikroskopem a produkují potomky s požadovanými vlastnostmi – jak je to známo u rostlin a zvířat. Tento proces je bez genetického inženýrství. V laboratorních podmínkách dosáhla skupina díky přidání kvasinky snížení alkoholu na 15 procent místo původních 18 procent. „Návrh je jednoduchý: vyměnit kvasinku za vylepšenou, aniž byste měnili výrobu vína,“ říká Martínez. Aby se kvasinky mohly v budoucnu uplatnit, zkoumá skupina vyvinuté kmeny v podmínkách, které jsou srovnatelné s těmi v reálném vinici.
Využití zvířat na vinici
Návrat k vinařství „Casas del Bosque“ v Casablance Valenzuela nyní zastavuje vedle pole, které pasou dvě desítky ovcí a jehňat. Když za oknem zapíská, některá zvířata zvednou hlavy. Jeho farma má celkem 80 ovcí, 150 krav a 40 koní, také krmné plodiny pro ně se zde pěstují.
Po sklizni hroznů spásají trávu mezi révami a současně hnojí půdu, dokud se neobjeví první výhony. To, že se zvířata procházejí vinicí, je Valenzuelova myšlenka, a on se směje. Přesvědčil majitele, že zvířata prospějí pěstování. „Je to také levnější než posílat traktor přes pole,“ zdůrazňuje a pokračuje dál.
Úskalí vinic
Po několika metrech Valenzuela náhle brzdí. Na cestě objevuje zbytky kartonu. Shromažďuje roztrhaný kus papíru a hází ho na korbu svého vozu. „Lidé nechávají tolik odpadu,“ mumlá rozmrzele. Pro nedostatek vody a špatné půdy našel chilský vinař řešení, avšak klimatické změny nejsou jedinou starostí vinařů. Obchod s vínem prochází těžkým obdobím, spotřeba vína v poslední době klesla – jak v Chile, tak v Německu.
V roce 2024 dosáhla světová spotřeba vína nejnižšího stavu od roku 1961, což představuje historické minimum. Podle Mezinárodní organizace pro révu a víno se nákupy ve srovnání s předchozím rokem snížily o 3,3 procenta na 214,2 milionu hektolitrů. Mezi příčiny patří klesající poptávka na klíčových trzích, jako jsou USA, a rostoucí ceny. Mnoho lidí také změnilo svůj životní styl a žije zdravěji. Valenzuela dodává: „Mladí lidé téměř přestali pít víno.“
