Není každý sýr vhodný pro raclette nebo fondue; taveninový bod, konzistence a tokové vlastnosti významně ovlivňují chuťový zážitek. Švýcarští vědci objevili, jak dosáhnout dokonalého výsledku při přípravě tavených sýrů.
Legendární vznik raclette
Existuje několik legend, které vyprávějí o původu švýcarského raclette. Jedna tvrzení uvádí, že někdo nechal bagetu s taveným sýrem příliš blízko ohně a objevila se chuť na rozpuštěný sýr. Jiná verze zmiňuje vinaře, který toužil po teplém jídle, ale měl jen sýr a malý oheň.
První písemné zmínky o raclette se objevily v roce 1574 díky lékaři a lékárníkovi Gaspardu Ambuelovi z Sitten ve švýcarském kantonu Wallis, avšak termín raclette byl používán až od roku 1874, odvozený z francouzského slova „racler“, což znamená škrábat. Raclette se stalo populárním mimo hranice Wallisu až v roce 1909, kdy bylo prezentováno na výstavě kantonu.
Jaký sýr je ideální pro raclette?
Pro správné raclette je potřeba sýr s určitými slabinami. Zpravidla je sýr vyzrálý, což znamená, že má silné struktury. Proteinové řetězce jsou spojeny pomocí vápníku a fosfátu obsaženého v původním mléce. Marie-Therese Fröhlich-Wyder, vědecká vedoucí pro kvalitu sýra v Agroscope v Bernu, vysvětluje: „Dobře tavený sýr je relativně řídký, nic mu nevytéká, netvoří provázky a není gumovitý.“ Aby se této kvality dosáhlo, musí být část vápníku odstraněna ze struktury.
Studie na téma tavení sýra
Fröhlich-Wyder a její tým prokázali tento vztah v roce 2009 ve studii publikované v časopise „Dairy Science and Technology“. Vědci přidali během výroby raclette sýra citromovou kyselinu, která uvolnila vápník. Výsledkem byl sýr, který se tavil rychleji a měl lepší vlastnosti než kontrolní sýr, do kterého nebyla citromová kyselina přidána.
Při výrobě fondue se dobrého tavení dosahuje přidáním dalších složek. „Víno, kyselý mošt a pivo obsahují kyseliny, které zlepšují tavebné vlastnosti,“ říká Fröhlich-Wyder. Naopak při raclette jsou dodatky jako citromová kyselina zakázané, neboť švýcarské sýrařské podniky se hlásí k přírodnímu produktu. Tak byla od roku 2009 prováděna základní výzkumná činnost s cílem hluboce pochopit mechanismy tavení sýra. Jak ale sýraři přidávají dostatečné množství kyselin přirozenou cestou?
Mikroorganismy a jejich role
„Sýraři se spoléhají na mikroorganismy, které dostatečně okyselují,“ vysvětluje Fröhlich-Wyder. To znamená, že do sýra se přidávají mléčné bakterie produkující velké množství kyseliny, které potřebují živiny ve formě mléčného cukru. Sýraři toho dosahují tím, že do zrání sýra přidávají co nejvíce syrovátky.
Tento postup má ještě jednu výhodu – přidáním syrovátky se do sýra dostává více vody. Vyšší obsah vody rovněž oslabuje sýrovou strukturu. „Voda činí celý systém měkčím a sýr se lépe taví,“ říká Fröhlich-Wyder. Další možností, jak oslabit strukturu sýra, je delší zrání. „Bakteriální kultury v sýru produkují enzymy, které rozkládají proteiny,“ dodává Fröhlich-Wyder. „Tímto způsobem také získává sýr lepší tavebné vlastnosti.“
Vliv tavení na nutriční hodnotu sýra
A jak ovlivňuje tavení sýra jeho nutriční hodnoty? Zda se ztrácejí důležité látky? „Minerální látky jsou stabilní vůči teplotě a také vitaminy A, D, E a K se při tavení nezničí,“ říká Barbara Walther z výzkumné skupiny pro lidskou výživu v Agroscope. „V mléce se také nacházejí významné množství B12, B2 a mírně B6, které jsou jen málo nebo vůbec citlivé na teplo.“
Sýr je považován za zdravý zejména díky relativně vysokému obsahu proteinů. Ale právě proteiny jsou známé tím, že se při zahřívání mění. „Teplně citlivé syrovátkové proteiny se při výrobě sýra do značné míry ztratily spolu se syrovátkou,“ říká Barbara Walther. „Proto se při tavení nečeká na významné změny proteinů,“ dodává Walther. Kaseiny, které v sýru zůstávají, jsou stabilní do teploty 120 stupňů Celsia – a raclette sýr se zpravidla ohřívá maximálně na 80 stupňů. „Tyto proteiny se teplem mohou nanejvýš denaturovat, což může mírně změnit jejich stravitelnost.“
Aminokyseliny a tavení
Stavební kameny proteinů, aminokyseliny, jsou částečně citlivé na teplo. Například lysin a tryptofan, které si člověk nemůže vyrobit sám. Zničení těchto látek nastává při vyšších teplotách, než 100 stupňů. Jaký vliv má tavení na raclette sýr? „Vytvoření hnědé kůrky na sýru je známkou zničení citlivých aminokyselin. Oproti tomu raclette je podstatně méně kritické než vše, co je pečeno se sýrem v troubě,“ vysvětluje Sascha Rohn z Technické univerzity v Berlíně. Kromě toho chrání ve vodě obsažený raclette sýr před těmito hnědícími reakcemi.
Potenciální škodlivé látky
V posledních letech se hovořilo o potenciálně zdravotně škodlivých látkách glycidol a monochlorpropandiol (MCPD). Německý federální institut pro hodnocení rizik uvádí: „Zdrojem je zahřívání potravin bohatých na tuk a sůl. Vzhledem k tomu, že tyto látky vykazují potenciál pro zdravotní škody, jsou v potravinách nežádoucí.“
Tuk a sůl se v sýru nacházejí v hojném množství. Podle Agroscope neexistují žádné studie, které by prokázaly vznik MCPD a glycidolu v raclette. „Ale neměl bych obavy,“ říká Sascha Rohn. „Teploty při raclette nejsou dostatečně vysoké – navíc je sýr v tomto ohledu mnohem méně skloňován než rafinované rostlinné oleje, zvlášť omáčky, kde byly nalezeny MCPD a glycidol v vyšších koncentracích.“
Pokud se raclette nejezdí často a v nadměrném množství, neexistují žádné zdravotní obavy spojené s tímto tradičním pokrmem z Wallisu. Zůstává tedy otázka pro expertku: Jak dosáhnout nejlepšího výsledku? „Neměli byste sýr nechávat v troubě příliš dlouho, aby se nestihl vymačkat,“ říká Fröhlich-Wyder. „A poté byste ho měli potírat na horkých bramborách nebo na předem zahřátém talíři, aby se předešlo přílišnému rychlému zchlazení a gumovité konzistenci.“
Tradiční podávání raclette
Pro obyvatele Wallisu je také důležité, že kromě brambor, stříbrných cibulek a cornichonů se k raclette nepodávají žádné další ingredience a dochucuje se pouze černým pepřem. V tomto ohledu však neexistuje žádný vědecký důkaz.
Sýry na raclette a fondue pocházejí ze stejné alpské tradice, ale jsou odlišně komponovány: Raclette je optimalizováno pro přímý ohřev, zatímco fondue je určeno pro tavení v hrnci. Proto raclette sýr obsahuje více vody, je vyroben s vysoce okyselujícími mléčnými bakteriemi a zraje delší dobu, aby se proteinová matrix stala měkčí. Sýr na fondue – obvykle směs Gruyère, Vacherin nebo jiných tvrdých a polotvrdých sýrů – je tuhý, suchý a přirozeně táhne nitky. Teprve kyselina z vína nebo moštu rozbije strukturu natolik, abychom dosáhli homogenního, elastického tavitelného závěrečné produktu.
